Nachhaltigkeit für GourmetsLa FuGa im Hotel Bad Schörgau

Patron Gregor Wenter und Küchenchef Mattia Baroni vereinen im Restaurant La FuGa Genuss und Nachhaltigkeit.

Unter den zahlreichen Toprestaurants in Südtirol genießt das La FuGa im Hotel Bad Schörgau in Sarenthein eine Sonderstellung. Das Kürzel LaFuGa steht als Abkürzung für „Laboratory for Future Gastronomy“. Gastgeber Gregor Wenter und sein Küchenchef Mattia Baroni arbeiten hier, unter Einbeziehung ihrer Gäste und mit wissenschaftlichen Experten, an der Zukunft der Gastronomie.

La FuGa Küchenchef Mattia Baroni
La FuGa Küchenchef Mattia Baroni

Das Restaurant versteht sich als Kulinarik-Campus, an dem daran gearbeitet wird, Gastronomie und Gastlichkeit mit Klimaschutz und gesunder Ernährung in Einklang zu bringen. „Fermentation ist für mich die ideale Vermählung von Genuss und Gesundheit“, erklärt der Patron sein Credo. „Schon die antiken Römer haben fermentiert und aus Sardellen das Garum produziert. Und auch in der alpinen Küche diente Fermentation der Haltbarmachung.“ Die gesundheitlich positiven Wirkungen fermentierter Lebensmittel sind anerkannt. Aus potentiell angriffigen Bakterien in der Nahrung werden durch temperaturgesteuerte Vergärung gute Bakterien, die dem Darm und dem Organismus zu Wohlbefinden verhelfen. „Wir verstehen uns natürlich als Restaurant, das seinen Gästen großartige kulinarische Erlebnisse mit den Lebensmitteln aus dem Alpenraum bietet“, stellt Gregor Wenter klar: „Zusätzlich wollen wir mit unseren Speisen aber die Darmflora unserer Gäste positiv beeinflussen und unseren CO2-Abdruck reduzieren. Damit unterscheiden wir uns deutlich von anderen Hauben-Restaurants.“

Hotel und Restaurant Bad Schörgau in Südtirol.
Hotel und Restaurant Bad Schörgau in Südtirol.

Fermentieren statt Wegwerfen

Womit wir beim Genuss sind. Chef Mattia Baroni, gelernter Informatiker und in der Folge autodidaktisch ausgebildeter Koch, ist ein Virtuose der Fermentation. Er verarbeitet fast ausschließlich Lebensmittelabschnitte, die in anderen Betrieben im Biomüll landen, zu Würzsaucen. So entstanden 2020 aus rund 100 Kilo Steinpilzabschnitten rund 10 Liter Steinpilzmiso. Pro Jahr produziert Mattia bis zu 8000 Liter Garum oder Miso, sowohl aus pflanzlicher Nahrung wie auch aus Fisch. „Wir fermentieren bei etwa 32 Grad. Der Prozess dauert 12 bis 14 Monate“, lässt Wenter kurz in das Labor blicken. Das Ergebnis sind gesunde probiotische Lebensmittel.

La FuGa – Nachhaltigkeit für Gourmets

Mattia Baroni setzt seine Saucen für viele seiner Kreationen als Würzmittel ein. Ein typisches Beispiel ist das Gericht „Envy of the Sea“ – etwa „Die Sehnsucht nach dem Meer“. Da im La FuGa nur Süßwasserfisch zubereitet wird, wird den Gästen, mit Augenzwinkern wohlgemerkt, die Illusion eines Meeresfisches geboten. Eine Forelle wird zunächst getrocknet, danach für 14 Tage in Saiblingsgarum eingelegt. Dabei nimmt die Forelle die Konsistenz eines Stockfisches an. Für das Gericht wird sie zu einer Emulsion gemixt und in einer Austernschale kalt mit Gurkencreme und Kräutern serviert.

Das große Menü mit dem Titel „Food is a conversation“ wird im La FuGa pompös inszeniert. Das Menü ist in 5 Akte aufgegliedert, die jeweils 5 kleine Speisen und Happen bieten, die an verschiedenen Plätzen im Haus serviert werden. „Unser Menü ist schon eine abenteuerliche kulinarische Reise“, schmunzelt Wenter: „Es ist unsere Antwort auf die Forderung nach mehr Nachhaltigkeit der Küche im Alpenraum.“

Hotel Bad Schörgau, Restaurant La FuGa
Via Ronco 24
I-39058 Sarenthein
Tel.: +39 (0)471 623048
Mail: info@bad-schoergau.com
Web: www.bad-schoergau.com

Verwandte Artikel

Alpine Kochkunst und kulinarische Zukunftsvisionen
FESTSPIELE DER ALPINEN KÜCHE 2022
UNSERE MARKTPLATZ-AUSSTELLER IM ÜBERBLICK
Einer für alle, alle für Einen