Farm to Table de LuxeCastello del Sole

Matthias Roock kann für die Küche des „Castello del Sole“ in Ascona aus dem Vollen schöpfen. 150 Hektar Landwirtschaft und einen Hotelgarten machen dies möglich.

Der Fluss Maggia entspringt in 2480 Meter Seehöhe und schlängelt sich durch den Kanton Tessin, um bei Ascona friedlich in den Lago Maggiore zu plätschern. Im Bereich der Einmündung befindet sich das landwirtschaftliche Gut „Terreni alla Maggia“, das so wie das 5-Sterne-Resort Castello del Sole denselben Eigentümern gehört.

Castello del Sole – Farm to Table de Luxe

„Wir sind hier in der privilegierten Lage, sehr viele Produkte direkt vom Feld oder aus dem Garten verarbeiten zu können“, freut sich Küchenchef Matthias Roock, Koch des Jahres im Tessin im Gault Millau 2018. „Im Hotelgarten bauen wir 20 Sorten Tomaten, 20 Sorten Beeren, 15 Sorten Zitrusfrüchte, Kräuter, Safran, Obst, Spargel und zahlreiche Gemüsesorten an.“ Fünf Mitarbeiter kümmern sich um die Bewirtschaftung. Täglich rücken auch die Köchinnen und Bartender aus und ernten für ihren Tagesbedarf. In der Locanda Barbarossa, dem Gourmet-Restaurant des Resorts, setzt Matthias Roock sein Menü-Konzept mit dem klingenden Titel „I sapori del nostro orto“ um – „die Geschmäcker aus unserem Garten“.

Castello del Sole – Farm to Table de Luxe

Was nicht selbst hergestellt wird, wird über Partnerbetriebe ausschließlich aus dem Tessin bezogen. Kein Wunder, dass die Küche nicht nur mit einen Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, sondern auch mit dem grünen Stern für besonders nachhaltige Küche.

Die Magie der Maggia

So eindrucksvoll die Vielfalt des Hotelgartens auch ist, das Gut „Terreni alla Maggia“ spielt dann nochmal in einer ganz anderen Liga. Auf 150 Hektar Eigenfläche und gepachteten Flächen wird Landwirtschaft im großen Stil betrieben. Momentan läuft die Umstellung auf „bio“. Mit einem Team aus 25 MitarbeiterInnen produziert Agrardirektor Fabio del Petro Wein, Reis, Hartweizen und Polentamais. Beim Wein liegt das Hauptaugenmerk auf der Rebsorte Merlot. Hartweizen und andere Getreidesorten werden zur hauseigenen Teigwarenmarke verarbeitet, ebenso werden vier Sorten Polenta-Mais für den Verkauf veredelt. Da Getreide in großer Menge verfügbar ist, werden daraus auch Biere, Whiskey und Gin in Eigenregie produziert.

Castello del Sole – Farm to Table de Luxe

Besonderer Stolz gilt dem Reisanbau auf 40 Hektar. Lange Jahre lag hier der am weitesten nördlich gelegene Reisanbau. Reis der Sorte „Loto“ versorgt das Hotel und wird unter der Marke „Riso Nostrano“ auch im Webshop und über den Feinkosthandel verkauft. Risotti in saisonalen Rezepturen zählen zu den beliebtesten Gerichten in den „Locanda Barbarossa“. In jeder Vegetationsphase steuern Garten, Landgut und Natur saisonale Produkte bei: vom Spargel im Frühjahr bis zum Steinpilz im Herbst.

Raviolo vom Bierschwein, Piora-Alp Rohschinken, Senfsaat, Bergkräuter.
Raviolo vom Bierschwein, Piora-Alp Rohschinken, Senfsaat, Bergkräuter.

Exzellente Risotti gibt es freilich auch am italienischen Ufer des Lago Maggiore. Küchenchef Matthias Roock hat sich für seine Kreationen daher mit einem Käseklassiker aus der Innerschweiz verstärkt. „Wir verwenden Sbrinz statt Parmesan. Dieser Bergkäse kommt aus einer kleinen Käserei im Kanton Obwalden und wird in Handarbeit im Kupferkessel produziert. So steckt dann doch ein Quäntchen mehr Schweiz in unseren Risotti als bei den Kollegen.“

Castello del Sole
Via Muraccio 142
CH-6612 Ascona
Tel.: +41 (0)91 7910202
Mail: info@castellodelsole.com
Web: www.castellodelsole.com

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